Technologia żywności i żywienia

średnia: 0.0 ocen: 0

32,00 PLN

Produkt dostępny!

Autor, Redaktor: Marek Zin

Waga produktu: 0.470 kg

Realizacja zamówienia: 48 godzin

EAN: 9788379960514

Wysyłka od: 9.90 PLN

Wydawca: Uniwersytet Rzeszowski

KUP TERAZ!

Rzeszów 2014, wydanie 1, format 165 x 235, objętość 402 str., oprawa miękka

Podręcznik jest przeznaczony dla studentów wydziałów technologii żywności i żywienia człowieka oraz pokrewnych specjalności, takich jak towaroznawstwo żywności czy przetwórstwo żywności. Ponadto może być wykorzystywany przez słuchaczy tych kierunków nauczania, których program zawiera przedmioty związane z żywieniem człowieka (higiena żywności, dietetyka, bezpieczeństwo żywności).

Treści teoretyczne i praktyczne zawarte w tym podręczniku obejmują sposoby pozyskiwania najważniejszych surowców i produktów spożywczych w naszym kraju i ich znaczenie w diecie. Publikacja uzupełnia również wiedzę z zakresu właściwości fizykochemicznych oraz podstawowego składu żywności i ich przemian podczas różnych procesów technologicznych.

Technologia żywności jest nauką bardzo obszerną i musi być ciągle pogłębiana oraz poszerzana, więc wymaga nie tylko znajomości chemii organicznej czy podstaw biochemii, ale również powinna być uzupełniana o najnowsze doniesienia naukowe z zakresu różnych procesów technologicznych.
W związku z tym, opracowanie niniejsze może być pomocne także dla osób zatrudnionych w różnych gałęziach przemysłu spożywczego i jednostkach związanych z dystrybucją oraz kontrolą jakości produktów spożywczych (SANEPID, IJHARS).

Spis treści

Przedmowa

1. Związki chemiczne produktów spożywczych
1.1. Białka
1.1.1. Klasyfikacja białek
1.1.2. Budowa białek
1.1.3. Właściwości fizykochemiczne białek
1.1.4. Skład białkowy produktów spożywczych
1.2. Tłuszcze
1.2.1. Tłuszcze proste
1.2.2. Tłuszcze złożone
1.2.3. Charakterystyka i klasyfikacja kwasów tłuszczowych
1.3. Cukrowce
1.3.1. Cukry proste
1.3.2. Cukry złożone (oligosacharydy)
1.3.3. Wielocukry (polisacharydy)
1.4. Witaminy
1.4.1. Rozpuszczalne w wodzie
1.4.2. Rozpuszczalne w tłuszczach
1.4.3. Antywitaminy
1.5. Składniki mineralne
1.5.1. Makroelementy
1.5.2. Mikroelementy
1.6. Woda

2. Dodatki do produktów spożywczych
2.1. Substancje przedłużające trwałość żywności
2.2. Dodatki kształtujące strukturę
2.3. Substancje kształtujące cechy sensoryczne żywności
2.4. Dodatki wzbogacające
2.5. Pomocnicze dodatki przetwórstwa

3. Przemiany w produktach spożywczych
3.1. Przemiany w produktach spożywczych związków białkowych
3.2. Przemiany w produktach spożywczych związków cukrowych
3.3. Przemiany w produktach spożywczych związków tłuszczowych

4. Zboża
4.1. Rodzaje zbóż
4.2. Skład chemiczny ziarna zbożowego
4.3. Metody przechowywania

5. Produkty zbożowe
5.1. Mąka
5.2. Kasze
5.2.1. Podział i przegląd kasz
5.3. Makarony

6. Pieczywo
6.1. Produkcja pieczywa
6.2. Ocena pieczywa
6.3. Opakowanie i transport pieczywa

7. Owoce
7.1. Owoce ziarnkowe
7.2. Owoce pestkowe
7.3. Owoce jagodowe
7.4. Owoce leśne
7.5. Owoce południowe

8. Warzywa
8.1. Cebulowe
8.2. Liściowe
8.3. Kapustne
8.4. Rzepowate
8.5. Korzeniowe
8.6. Psiankowate
8.7. Dyniowate
8.8. Strączkowe

9. Produkty owocowe i warzywne

10. Cukier
10.1. Surowce cukrowe
10.2. Produkcja cukru białego

11. Miód
11.1. Powstawanie i dojrzewanie miodu
11.2. Skład chemiczny miodu
11.3. Wartość odżywcza miodu
11.4. Przechowywanie miodu
11.5. Pozostałe produkty pszczele

12. Produkty cukiernicze
12.1. Cukierki
12.2. Drażetki
12.3. Pomadki
12.4. Wyroby cukiernicze żelowe
12.5. Pieczywo cukiernicze

13. Czekolada
13.1. Surowce
13.2. Rodzaje czekolady
13.3. Kakao

14. Wyroby przemysłu fermentacyjnego
14.1. Spirytus
14.2. Wódki
14.3. Piwo
14.4. Wino

15. Mięso i produkty mięsne
15.1. Żywiec rzeźny
15.2. Budowa i skład chemiczny mięsa
15.3. Dojrzewanie mięsa
15.4. Psucie się mięsa
15.5. Utrwalanie mięsa
15.6. Pozyskiwanie surowca do produkcji wędlin
15.7. Produkty mięsne
15.8. Drób i produkty drobiowe
15.9. Mięso i produkty mięsne w żywieniu człowieka

16. Ryby i produkty rybne
16.1. Charakterystyka ryb
16.2. Budowa i skład chemiczny ryb
16.3. Ryby żywe, świeże i mrożone
16.4. Dojrzewanie i utrwalanie ryb
16.5. Produkty rybne
16.6. Ryby i produkty rybne w żywieniu człowieka

17. Mleko i produkty mleczne
17.1. Skład chemiczny
17.2. Mikroflora mleka
17.3. Właściwości fizykochemiczne mleka
17.4. Mleko spożywcze
17.5. Napoje mleczne fermentowane
17.6. Mleko w proszku
17.7. Śmietanka i śmietana
17.8. Masło
17.9. Sery
17.9.1. Sery podpuszczkowe
17.9.2. Sery kwasowe
17.9.3. Sery kwasowo-podpuszczkowe
17.9.4. Sery topione
17.9.5. Serwatka

18. Jaja i produkty jajczarskie
18.1. Skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i wartość odżywcza jaj
18.2. Zmiany zachodzące w jajach
18.3. Ocena i klasyfikacja jaj
18.4. Opakowanie i transport
18.5. Przetwórstwo jaj

19. Tłuszcze jadalne
19.1. Rośliny oleiste i tłuszcze roślinne
19.2. Tłuszcze roślinne utwardzane
19.3. Tłuszcze kuchenne, piekarskie i cukiernicze
19.4. Produkcja margaryny
19.5. Tłuszcze zwierzęce
19.6. Wieprzowy
19.7. Wołowy
19.8. Barani
19.9. Drobiowy
19.10. Rybi
19.11. Magazynowanie i transport tłuszczów

20. Kawa

21. Herbata
21.1. Klasyfikacja herbaty
21.2. Skład chemiczny herbaty
21.3. Lecznicze właściwości herbaty