Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego

średnia: 0.0 ocen: 0

35,40 PLN

Produkt dostępny!

Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego

Autor, Redaktor: Jerzy Molenda

Waga produktu: 0.560 kg

Realizacja zamówienia: 48 godzin

EAN: 9788377170236

Wysyłka od: 9.90 PLN

Wydawca: Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

KUP TERAZ!

Mikrobiologia żywności stanowi podstawę nauk o żywności. Wszystkie zmiany, jakie się w niej dokonują, przeprowadzane są niemal wyłącznie z udziałem drobnoustrojów. To one są głównym zagrożeniem trwałości produktów, gdyż przeprowadzają procesy ich rozkładu. Są także zagrożeniem bezpieczeństwa żywności. Wyodrębniono szereg pato-gennych gatunków bakterii i grzybów, które mogą rozwijać się w środowisku różnych rodzajów żywności i wraz z nią przedostawać do organizmu człowieka. Niebezpieczne mogą być również wirusy, a także pierwotniaki pasożytujące u zwierząt. Wprawdzie nic mogą się namnażać w produktach spożywczych konsumentów, jednak przy odpowiedniej koncentracji są w stanie spowodować zachorowania. Poza wymienionymi związana jest z żywnością jeszcze trzecia grupa drobnoustrojów, które wykorzystywane są w procesie technologicznym do nadawania produktom pożądanych cech jakościowych.

Można wpływać na przebieg procesów życiowych drobnoustrojów. Umożliwia to wiedza na temat ich ekologii, możliwości dostosowania się do zmieniających się warunków środowiskowych oraz wrażliwości na działanie czynników stresu środowiskowego, a także poznanie mechanizmów interakcji między drobnoustrojami a środowiskiem żywności zachodzących podczas procesów psucia czy przetwórstwa i ich wpływu na zachowanie się patogenów żywnościowych.

Niezbędne wiadomości z tego zakresu zawarte zostały w niniejszym podręczniku. W części pierwszej opisano drobnoustroje bytujące w różnych rodzajach żywności, ich właściwości fizjologiczne i rodzaj oddziaływania. Omówiono tu także podstawowe procesy metabolizmu drobnoustrojów umożliwiające im wykorzystanie składników żywności na potrzeby życiowe, ze szczególnym uwzględnieniem zdobywania energii, przy braku której zatrzymują się wszystkie procesy życiowe komórki. W części tej omówiono także oddziaływanie na drobnoustroje czynników związanych bezpośrednio ze środowiskiem żywności oraz tych, które oddziałują na nią ze środowiska zakładów podczas procesu produkcyjnego. W części drugiej przedstawione zostały intoksykacje i infekcje pokarmowe oraz zarazki, które są potencjalną przyczyną tego rodzaju zagrożeń. Część trzecia omawia mikroflorę specyficzną dla poszczególnych rodzajów żywności zwierzęcego pochodzenia, 2 uwzględnieniem związanych z jej obecnością zagrożeń, zarówno trwałości produktów, jak i ich bezpieczeństwa dla konsumentów. W części ostatniej (dodatek) przedstawiono nowe metody utrwalania żywności, które wychodzą naprzeciw skłonnościom konsumentów do spożywania żywności możliwie najmniej przetworzonej, a jednocześnie bezpiecznej. Omówione tutaj zostały także możliwości, jakimi dysponują drobnoustroje w przeciwdziałaniu różnym czynnikom stresu środowiskowego, wywieranego na nie w celu ich eliminacji. Te ich zdolności adaptacyjne sprawiły, że zdołały przetrwać i nadal są integralnym składnikiem naszej biosfery.

Podręcznik przeznaczony jest dla studentów wydziałów weterynaryjnych i nauk o żywności. Może być również źródłem wiedzy dla pracowników inspekcji nadzorujących produkcję żywności zwierzęcego pochodzenia oraz technologów, w zakładach przemysłu spożywczego.

Spis treści

Przedmowa
Mikrobiologia żywności podstawą nauk o żywności - rys historyczny
Część 1. Biologia drobnoustrojów bytujących w środowisku żywności
Rozdział 1. Drobnoustroje występujące w żywności
1.1. Pleśnie
1.2. Drożdże
1.3. Wirusy
1.4. Bakterie
1.5. Drogi przenikania drobnoustrojów do żywności
1.6. Procesy życiowe drobnoustrojów
1.7. En/ymy
1.8. Produkcja energii przez drobnoustroje
Rozdział 2. Żywność jako środowisko ekologiczne drobnoustrojów
2.1. Metabolizm białkowych składników żywności
2.2. Metabolizm tłuszczów
Rozdział 3. Czynniki środowiska zewnętrznego
3.1. Temperatury wyższe od maksymalnych (hipennaksymalne)
3.2. Wyznaczanie parametrów obróbki cieplnej
3.3. Obliczanie skuteczności obróbki cieplnej
3.4. Ciepłoporność komórek wegetatywnych
3.5. Wytwarzanie spór przez laseczki Gram-dodalnic
3.6. Temperatury niższe od minimalnych (subminimalne)
3.7. Podział drobnoustrojów ze wzglądu na temperatury w/rostu
3.8. Dynamika wzrostu drobnoustrojów i ich wzajemne stosunki w środowisku
3.9. Promieniowanie jonizujące
3.10. Hipobaria i zmodyfikowana atmosfera gazowa
3.11. Hiperbaria
3.12. Wilgotność względna powietrza RH (rclative htimidity)
3.13. Dym wędzarnic/y
Rozdział 4. Czynniki środowiska wewnętrznego żywności
4.1. Aktywność wody (Aw)
4.2. Stężenie jonów wodorowych, pH środowiska żywności
4.3. Potencjał oksydoredukcyjny środowiska żywności (Eh)
4.4. Środki konserwujące
4.5. Surowce pomocnicze
4.6. Substancje dodatkowe (dodatki funkcjonalne)
4.7. Antagonizm międzydrobnoustrojowy
Rozdział 5. Czynniki ogólnośrodowiskowe
5.1. Człowiek
5.2. Pomieszczenia produkcyjne
Rozdział 6. Oczyszczanie i dezynfekcja
6.1. Dezynfekcja
6.2. Chemiczne środki dezynfekujące
6.3. Dezynfekcja fizyczna
Rozdział 7. Opakowania
7.1. Sterylizacja opakowań
7.2. Opakowania z zastosowaniem próżni
7.3. Opakowania z modyfikowaną atmosferą gazową (MAP)
7.4. Nowe technologie w produkcji opakowań
Rozdział 8. Procesy psucia się żywności powodowane przez drobnoustroje
8.1. Rozkład białek (gnicie)
8.2. Rozkład tłuszczów
8.3. Liczba drobnoustrojów a makroskopowe objawy zepsucia
8.4. Rodzaj żywności a trwałość
8.5. Koncepcja „płotków"
Rozdział 9. Drobnoustroje wskaźnikowe
9.1. Pałeczki z grupy Escherichia coli (Coliform)
9.2. Paciorkowce kałowe
9.3. Metody badań bakterii wskaźnikowych

Część II. Choroby przenoszone przez żywność (food borne diseases)
Rozdział 10. Zatrucia pokarmowe
Rozdział 11. Intoksykacje
11.1. Botulizm (Closlridium botulinum)
11.2. Gronkowcc cnteroloksyczne (Staphylococcus aureus)
Rozdział 12. Toksykoinfekcje
12.1. Closlńdium perfringens
12.2. Bacillus cereus
Rozdział 13. Infekcje
13.1. Salmonellozy (Salmonella)
13.2. (Colibakterioz.y (Escherichia coli}
13.3. Szigcloza (Shigelfa dysenteriae)
13.4. Jersinio^a (Yersinia enlerocolittca)
13.5. Klebsiclla
13.6. Kampylobakterioza
13.7. Cholera (Yibrio cholerae)
13.8. Yibrlo parahaemolyticus
13.9. Yibrio vulnificus
13.10. Listerioza (Listeria monocytogenes)
Rozdział 14. Infekcje jelitowe powodowane przez drobnoustroje oportunistyczne
14.1. Aeromonas
14.2. Plesiomonas shigelloides
14.3. Pseudomonas
Rozdział 15. Gąbczasta encefalopatia bydła (BSE)
Rozdział 16. Choroby powodowane przez wirusy
16.1. Wirus Norwalk
16.2. Rotawirusy (Reoviridae)
16.3. Wirus zapalenia wątroby typu A (HAV)
Rozdział 17. Choroby powodowane przez grzyby
17.1. Aflatoksyny
17.2. Ochratoksyna
17.3. Inne mykotoksyny
Rozdzial 18. Infekcje powodowane przez pierwotniaki
18.1. Lambioza
18.2. Kryptosporidioza
18.3. Toksoplazmoza
18.4. Cyklosporiaza
Rozdział 19, Nowe (wyłaniające się) patogeny pokarmowe
19.1. Arcohacter
19.2. Helicobacter pylon, Helicobacterpullorum
19.3. Clostridium difficile
19.4. Mycobacterium avium spp. paratuberculosis
19.5. Enterobacter sakazakii
19.6. Saccharomyces cerevisiae

Część III. Szczegółowa mikrobiologia żywności
Rozdział 20. Mikrobiologia mięsa
20.1. Podstawowe cechy mięsa
20.2. Chłodzenie mięsa (schładzanie)
20.3. Dojrzewanie mięsa
20.4. Ubój i wstępna obróbka poubojowa
20.5. Mięso świeże
20.6. Ocena mięsa świeżego
20.7. Mięso rozdrobnione
20.8. Utrwalanie mięsa
20.9. Pakowanie mięsa w folie z tworzyw sztucznych
Rozdział 21. Mikrobiologia wędlin
21.1. Kiełbasy
21.2. Wędzonki
21.3. Produkty o trwałości półkowej
Rozdział 22. Mikrobiologia ryb i przetworów z ryb
22.1. Ryby świeże
22.2. Procesy rozpadowe zachodzące w tkankach ryb świeżych
22.3. Kryteria oceny mięsa ryb
22.4. Utrwalanie ryb
22.5. Przetwory z ryb
22.6. Owoce morza
Rozdział 23. Mikrobiologia mięsa drobiu i przetworów drobiowych
23.1. Ubój drobiu i obróbka poubojowa
23.2. Drobnoustroje chorobotwórcze
23.3. Mikroflora tuszek drobiowych
23.4. Utrwalanie tuszek drobiowych
23.5. Mięso mechanicznie odkostnionc
23.6. Przetwory 7 mięsa drobiowego
23.7. Mięso strusi
Rozdział 24. Mikrobiologia jaj i przetworów z jaj
24.1. Utrwalanie jaj
24.2. Masa jajowa
24.3. Proszek jajowy
24.4. Jaja gotowane w skorupach
Rozdział 25. Mikrobiologia konserw
25.1. Konserwy pasteryzowane
25.2. Konserwy stcryli/owane
25.3. Konserwy tropikalne
25.4. Konserwy SSP (Shelf stable products)
25.5. Stan mikrobiologiczny konserw
25.6. Proces sterylizacji
25.7. Szczelność opakowań
25.8. Badania laboratoryjne konserw
25.9. Psucie się konserw
Rozdział 26. Mikrobiologia mleka i przetworów mlecznych
26.1. Surowe mleko
26.2. Zmiany organoleptyczne w mleku powodowane przez drobnoustroje
26.3. Utrwalanie mleka
26.4. Mleko w proszku
26.5. Zagęszczone (skondensowane) mleko w konserwach
26.6. Procesy fermentacyjne w mleku
26.7. Fermentowane produkty mleczne
26.8. Sery
26.9. Masło

Część IV. Strategie obronne drobnoustrojów przeciw czynnikom stresu środowiskowego
Rozdział 27. Właściwości drobnoustrojów umożliwiające im przetrwanie w środowisku
27. l. Subletalne uszkodzenia drobnoustrojów powodowane czynnikami stresu
27.2. Stan VBNC bakterii (Viable but non culturable)
27.3. Tworzenie biofllmów
27.4. Strategia Quorum sensing
Rozdział 28. Nowe metody utrwalania żywności